AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS DE MASAS MADRES Y EVALUACIÓN DE SU POTENCIAL TECNOLÓGICO Y SENSORIAL EN PRODUCTOS PANIFICADOS

Convocatoria 2020

DIRECCIÓN

Andrea Quiberoni 

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CODIRECCIÓN

Yanina Pavón

RESUMEN

En los últimos años, la tendencia culinaria en elaboración de productos panificados apunta a las producción de panes a partir de masas madres (MM). Un gran número de consumidores apuesta por el pan artesanal, sin aditivos o “casero”, términos que definen
panes con corteza crujiente, MM, aromas intensos, suave textura y forma atractiva. Por otro lado, Argentina, es el quinto país del mundo con mayor consumo ‘per cápita’ de pan (83 kg/año); se consumen hasta 7 kilos por mes. Esto genera un mercado propicio para la incorporación de nuevos productos panaderos que satisfagan las exigencias de los consumidores anteriormente mencionadas. Las bacterias ácido lácticas (BAL) junto con levaduras naturales forman un ecosistema que propicia la fermentación espontánea de las masas, otorgándoles características nutricionales, organolépticas y tecnológicas mejoradas, comparando con cultivos comerciales. Esto resulta en un desafío para los investigadores y la industria que intentan estudiar y controlar la calidad de los productos obtenidos con MM. La información sobre los microorganismos que participan en la fermentación de distintas harinas y las características que diversas combinaciones de los mismos otorgarían a los productos elaborados, aportaría una ventaja competitiva en la innovación de productos. Considerando lo anterior, el presente proyecto tiene como objetivos principales, en una primera etapa, aislar los microorganismos (bacterias ácido lácticas y levaduras) responsables de la fermentación de MM de diferentes tipos de harinas (convencionales y no convencionales) y estudiar la capacidad tecno-funcional de los mismos.
En una segunda etapa se seleccionarán cepas y se evaluarán las características tecnológicas, sensoriales y de textura que combinaciones de las mismas otorgan, incorporándose a su elaboración, a 2 tipos de panificados: pan de campo y pan dulce. De esta manera, al finalizar el proyecto se habrá conformado una colección de cepas, se tendrá una perspectiva de los microorganismos involucrados en fermentación de MM y se habrá evaluado su potencial uso tecnológico poniendo a punto un protocolo de elaboración de panificados consumidos ampliamente, lo que permitirá a futuro poder obtener panes con las características propias que otorga la MM y calidad controlada. Se espera además, alcanzar nuevas capacidades en alumnos y docentes del Ciclo de Complementación Curricular Licenciatura en Industrias Alimentarias, y establecer vínculos con otras instituciones que tienen amplia trayectoria y conocimientos en la temática abordada.

PALABRAS CLAVE

Masa madre - Bacterias ácido lácticas - Levaduras - Panes