DESARROLLO DE UNA HAMBURGUESA VEGANA COMO ANÁLOGO DE CARNE ENRIQUECIDA CON VITAMINA B12 Y ADICIONADA CON FIBRA PREBIÓTICA. DISEÑO DE ETIQUETADO SALUDABLE Y PROTOTIPO DE ENVASE

Convocatoria 2020

DIRECCIÓN

Yanina Pavón

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RESUMEN

Las recomendaciones nutricionales recientes abogan por una reducción del consumo de carne animal debido a los problemas de salud asociados a su consumo excesivo (enfermedades cardiovasculares, obesidad y ciertos tipos de cáncer, entre ellos cáncer
de colon) y problemas ambientales. Según los datos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) el consumo promedio de carnes rojas en los últimos 5 años es de 57 Kg/persona/año aproximadamente, siendo un valor elevado teniendo en
cuenta que la recomendación de la World Cancer Research Fund (WCRF) Internationales de 26 Kg/persona/año. Es por ello que los análogos de carne surgen en el mercado como una alternativa más saludable e intentan imitar el sabor y textura propios de la
misma. Por otro lado, se sabe que las personas que siguen dietas veganas/vegetarianas tienen generalmente deficiencia en la ingesta de vitamina B12. Y también se ha visto que el consumo de fibra prebiótica promueve el crecimiento de la microflora intestinal benéfica, teniendo así un impacto indirecto en la atenuación de procesos inflamatorios, ya que estas bacterias producirían ácidos grasos de cadena corta con propiedades antiinflamatorias. Por su parte, la harina de algarroba, se utiliza mucho en la elaboración de productos dulces por su similitud y color con el cacao. Resulta una buena alternativa para estudiar su comportamiento en productos como las hamburguesas veganas ya que ayudaría a crear textura, integrar los ingredientes y aportar color.
En este contexto, el presente proyecto propone el desarrollo de un producto de consumo masivo que sea saludable y responda a las demandas del mercado actual. Se desarrollará una hamburguesa vegana, conteniendo harina de algarroba en su formulación, enriquecida en vitamina B12 y adicionada con fibra prebiótica (inulina) que trate de emular las características organolépticas y de textura de la hamburguesa de carne tradicional. Es importante tener en cuenta que, así como resulta de interés estudiar las características que influyen en la aceptación de un alimento por parte de los consumidores, la elección y utilización de etiquetas con claims saludables y envases llamativos también constituye un factor a considerar para incrementar la compra. En este
sentido, se estudiará tanto la respuesta del consumidor frente al consumo de la hamburguesa como el impacto de la información de etiquetas saludables. Con la elección de un prototipo de envase eco-sustentable se intentará cerrar con el ciclo productivo, de manera que se llegue a un producto listo para comercializar.

PALABRAS CLAVE

Hamburguesa - Vegano - Inulina - Vitamina - Prebiótico