LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL Y PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR
20/12/2019
“Cada alimento que ingerimos genera múltiples estímulos y sensaciones que son los responsables de su aceptación o rechazo, por lo que resulta necesario poder contar con métodos que tengan en cuenta la respuesta humana”.
El Laboratorio de Análisis Sensorial y Percepción del Consumidor surge como resultado de la Primera Convocatoria a Proyectos de Investigación de la UNRaf y bajo las líneas de investigación en el Área de Ciencias de la Alimentación. De esta manera, se logró conformar un panel de evaluadores sensoriales entrenados en alimentos. El proyecto se encuentra dirigido por la Dra. Yanina Pavón, especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos y Análisis Sensorial y las actividades estarán también coordinadas bajo la plataforma de UNRaf Tec.
El análisis sensorial consiste en la aplicación de técnicas específicas que se realizan con los sentidos para la evaluación de los alimentos. Se suele trabajar con grupo de personas entrenadas a tal fin o con consumidores (no entrenados), dependiendo del objetivo que se pretenda lograr.
Frente a un mercado alimenticio cada día más diversificado, el aumento de la competencia, la necesidad de controlar la calidad de los productos y materias primas y el diseño de los productos teniendo en cuenta la opinión del consumidor se genera un espacio propicio para ofrecer un servicio tanto a las empresas alimenticias como grupos de investigación abocados en la temática.
En este sentido, el Laboratorio ofrece la posibilidad de asesoramiento técnico, cursos de capacitación y ensayos con panel de evaluadores sensoriales entrenados y consumidores de acuerdo a los lineamientos de las Normas Internacionales para:
- Desarrollo de nuevos productos.
- Control de calidad de materias primas y producto terminado.
- Cambios de formulación.
- Posicionamiento del producto en el mercado.
- Estudios de vida útil.
- Estudios de aceptabilidad.
- Percepción del consumidor.
Para conformar el panel se invitó a personal de UNRaf, de INTA EEA Rafaela y alumnos de la Licenciatura en Industrias Alimentarias, interesados y motivados en participar. Se realizaron numerosas pruebas de selección (que incluyen diferentes ensayos para medir las capacidades sensoriales de las personas) y a través de un proceso de eliminación finalmente se logró un plantel estable de 12 participantes más el líder del panel.
En estos momentos, se está trabajando en el entrenamiento de los panelistas con diferentes productos del mercado o desarrollados por otros grupos de investigación. A partir de ahora se pretende vincular con empresas de manera de ofrecer un servicio útil para las mismas ya que se estima que el 75-90% de los nuevos productos de alimentos y bebidas fallan en su primer año. Las propiedades sensoriales de los alimentos y bebidas son beneficios claves que hacen que un alimento guste y sea preferido por los consumidores y de esta manera la persona repita la compra y por lo tanto el producto sea un éxito del mercado.
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