ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A BASE DE QUINOA

Convocatoria 2018

DIRECCIÓN

Fabiana Andrea Gentinetta

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CODIRECCIÓN

Augusto Desuque

RESUMEN

La tendencia en el mercado de los alimentos en los años recientes, indica un aumento en la demanda de bebidas naturales, asociada a una exigencia del consumidor por opciones más saludables. En este contexto, resulta propicio el desarrollo de bebidas fermentadas vegetales que permitan una nutrición adecuada evitando la lactosa y el gluten, logrando mejorar la salud digestiva y creando una nueva alternativa alimentaria que se adecúe al creciente interés por consumir alimentos de origen vegetal. Ya se han desarrollado bebidas fermentadas a partir de extractos vegetales de soja, maní, sésamo y almendras. Sin embargo, un problema que presentan todos estos sustitutos lácteos de origen vegetal es su baja aceptación, debido al sabor que poseen y a la separación de fases que suelen presentar, por lo que aún constituye un gran desafío continuar trabajando en esta temática. La quinoa es un pseudocereal andino, que posee todos los aminoácidos esenciales, algo inusual en los granos más consumidos, como trigo y maíz. Posee alto contenido de fibra, vitaminas y minerales y no contiene gluten. Es por ello que la elaboración de una bebida fermentada a base de quinoa representa un reto tecnológico debido a las operaciones unitarias involucradas, desarrollo de formulaciones, evaluación sensorial y estudios texturales, además de su interés académico y social. El objetivo del presente proyecto es obtener una bebida fermentada a base de quinoa y analizar las características fisicoquímicas, texturales, sensoriales y microbiológicas durante toda su vida útil. En las primeras etapas del desarrollo del proyecto, se optimizará un protocolo de elaboración a escala laboratorio para la obtención del extracto acuoso de quinoa a partir del grano, conocido usualmente como “leche” de quinoa. Posteriormente, se optimizará la formulación (a través del agregado de diferentes tipos de azúcares, estabilizantes, aromatizantes, entre otros aditivos) y se realizará la fermentación utilizando cultivos iniciadores empleados normalmente en la fabricación de yogurt. Se analizarán los principales cambios que ocurran en las bebidas fermentadas obtenidas con el fin de seleccionar aquella/s formulación/es que permita/n obtener parámetros sensoriales, texturales y de estabilidad adecuados. Sobre dichas formulaciones se efectuarán análisis posteriores con panel sensorial entrenado y aceptabilidad por parte de los consumidores, así como la obtención de perfiles de textura instrumentales. Se realizarán estudios microbiológicos y se obtendrán los datos de composición centesimal que permitirán conocer el valor nutricional del alimento. Al finalizar el proyecto se pretende obtener una bebida funcional apta para el consumo de toda la población, con la participación de alumnos del Ciclo de Complementación Curricular (CCC) de la Licenciatura en Industrias Alimentarias de la UNRaf y generar nuevos conocimientos que permitan ser transferidos a espacios académicos, científicos y productivos.

PALABRAS CLAVE

Quinoa - Bebidas fermentadas vegetales - Alimentos saludables - Bacterias láctica